Hace mucho tiempo tenía ganas de cocinar cordero. Desde que declaré finalizada mi etapa vegetariana —en otro momento les hablaré de mi viaje de regreso al mundo de los carnívoros—, estoy indagando qué tipo de carne se lleva mejor con mi cuerpo. Es un trabajo de conciencia: sintonizar con una sensibilidad que todos tenemos, que cuando aprendemos a escucharla y respetarla se revela como la verdadera nutricionista que todos llevamos adentro. Pobre, es una nutricionista que tiene que pegar unos gritos importantes —dada la cantidad de años que llevamos acallándola con comida procesada, llena de azúcar y conservantes— para que le prestemos atención.

Obviamente ayuda darle oportunidades de opinar, para lo que debemos necesariamente transformarnos en nuestros propios conejos de indias. Hay que probar. ¿Todo? Bueno, convengamos que hay guías bastante certeras sobre lo que es mejor para nuestros organismos. Creo que vale la pena escuchar también a la gente que está trabajando con corazón en desentramar el mundo de la alimentación conciente, pero eso sí: siempre haciendo inter-consulta con nuestra nutricionista interior.

Cordero a la Cerveza Negra
Tiempo de preparación
Necesitás entre 3 y 4 horas, o sea: arrancá temprano.

Antes de empezar
Lo ideal es dejar el cordero marinando en seco por 24 horas en la heladera, previo a la cocción.

Marinada seca
Yo hice la mía con pimentón ahumado, humo en polvo, polvo de tomate seco, ají molido amarillo —uno que me trajo mi amiga Lau de Semilla, producido en el Norte Argentino por la cooperativa Prosol que está buenísimo—, ajo, pimienta y aceite de oliva. No usen sal, le saca los jugos y no hace falta, se agrega después. Pueden usar paprika, coriandro, jengibre, ajo. Arman la marinada en un bowl, agregan el cordero y luego lo pasean por el bowl hasta que queda completamente impregnado. Pueden cubrir el bowl con un film y guardarlo así hasta el momento de la cocción. Lo ideal es que permanezca 24 horas en la heladera. Si no tienen tanto tiempo, con 12 horas en la parte más fría de la heladera está bien, pero masajeen bien ese cordero así se impregna de sabores.

Ingredientes: (para 4 personas)
Cordero sin hueso: busquen un pedacito interesante, unos 600 gr. Les sugiero desgrasarlo. Córtenlo en daditos de 3 x 3 cm aprox. (Yo compré el mio en Jumbo, pero indaguen con el carnicero amigo del barrio.)
Papa, Calabaza, Batata, Zanahoria: pueden ir por el mix o en caso de que no tengan todas, seleccionar una o dos. A mi gusto, en caso de elegir quédense con las opciones más dulces (batata o calabaza). Si tienen papas andinas dulces, vamos con esas también. Cantidades (sobre tamaños medianos): 2-3 papas, 1/3 calabaza tipo anco, 2-3 batatas, 2 zanahorias.
Cebolla, Puerro: usen 2 cebollas medianas (pueden reemplazar con cebolla de verdeo) y 2-3 varas de puerros.
Hierbas: tomillo y salvia.
Cerveza negra: la vamos a usar como nuestro caldo. 750 ml bastarán.

Pasos:
-Primero vamos a sellar ese cordero con todos sus aromas en aceite de oliva bien caliente (fuego máximo). Lo dejan sellar de un lado y con pinza lo dan vuelta para que se selle del otro. Para que no se queme la marinada, tengan a mano jugo de limón y rocien un poquito.
-Bajen el fuego de máximo a mínimo.
-Luego, volcamos sobre el cordero las cebollas y puerros y todos nuestros carbohidratos (papa, calabaza, batata). Sin pensarlo mucho, vaciamos 3/4 litros de cerveza negra en la olla. Disfrutamos los aromas mientras cortamos unas hojitas de salvia y de tomillo y las desparramamos por arriba. Ponemos la tapa y nos vamos a hacer algo que nos guste mucho porque hay que esperar… ¡unas 3 horas! El secreto de un cordero tiernísimo es la cocción lenta. Toda la paciencia que le tengan será recompensada con un plato de invierno que querrán repetir.
-No dejen de vigilar cada 30 minutos que todo esté en orden, pero eviten revolver furiosamente la olla. Si es necesario, agreguen más cerveza para que se mantenga un nivel de agua que impida que se queme el fondo. La ebullición debe ser constante pero suave, recuerden: ¡fuego bajo! Mucho cuidado con la hora final: síganlo de cerca para que no se queme cuando el líquido vaya dando lugar a la textura de un guiso. En esta última hora agreguen sal. Pueden probarlo para verificar que esté a gusto, pero siempre es preferible que sientan que “le falta un poquito de sal”. Los guisos van concentrando sus sabores hacia el final. Y no quieren arruinar su espectacular plato gourmet con un exceso de sal.

Eso es todo. Sirvan en una cazuela de barro o en un plato hondo de cerámica, y disfrutenlo con más cerveza negra (una artesanal, obviamente) o un buen vino (mi amiga sommelier Agustina de Alba sugiere las variedades más intensas: un Cabernet Sauvignon, un Tannat o un Petit Verdot). Si tienen ganas de decorarlo con un toque inesperado, pueden probar dos caminos: un poquito de queso feta desgranado —la acidez le dará contraste— o hierbas picadas (las mismas que usamos para la cocción o perejil o menta). ¡O todo junto!

A la hora de hacer las compras
Si vamos a cocinar con amor, que la experiencia comience a la hora de hacer las compras. Les sugiero que aprovechen los mercados orgánicos, como Sabe La Tierra o Buenos Aires Market —varios de sus puestos son de productores orgánicos— para encontrarse cara a cara con los productores y aprovechar las verduras de estación en su punto justo. Me da inmenso placer recibir una calabaza llena de tierra de manos llenas de tierra. Les juro que la van a cocinar con otro respeto y ese sabor llega al plato. ¡Prueben!

Siganle los pasos a Sabe La Tierra en su web, su Facebook (Sabelatierra) y Twitter o Instagram (@sabelatierra). Les dejo días y horarios de sus mercados permanentes (¡pero atenti con los itinerantes como el de Palermo!):

En San Fernando: Todos los sábados de 10 a 17 hs. en Estación San Fernando del Tren de la Costa (sobre los andenes).
En Vicente López: Todos los sábados de 10 a 17 hs. en Plaza Amigos de Florida (Av. San Martín 2400, Florida, Vicente López).
En Pilar: Todos los domingos de 11 a 18 hs. en Las Moradas (KM 38,5 Ramal Pilar).
En Belgrano: Cada 15 días, los sábados de 10 a 19 hs. en el Mercado de Belgrano (Ciudad de la Paz y Juramento).Proximas fechas: sábado 25 de julio y sábado 8 de agosto.

El calendario de Buenos Aires Market lo encontrás acá.

¡A cocinar!